2016-04-05
——省级非物质文化遗产《古贝春酒传统酿造技艺》的传承与创新
古贝春酒醇香甘洌，回味悠长，不知醉倒了多少文人墨客、风流人物。她的酿造工艺在去年冬被列为第四批山东省非物质文化遗产名录，人们不禁对她的历史渊源产生了兴趣。她是如何演变而来的？又是如何传承与创新的？本文拟就这些问题进行一个简单的梳理，以飨读者。
古贝春酒的酿造工艺，随着京杭大运河的开通，两岸的经济繁荣而发展和成熟。据考证，早在商代，武城即产国酒“秬鬯”，随着大运河的开通，武城的制酒业凭借舟楫之利带来的繁荣快速发展。在隋唐时期，武城一带的制酒业达到鼎盛时期，渐次取得了领全国风气之先的地位。“要买酒，贝州走，大船开到城门口”，“一杯状元红，醉得公鸡不打鸣；一壶高粱烧，醉得船家不开艄”。这些俗语至今仍在武城民间流传。宋至清朝，武城当地政治、经济中心渐渐东移，运河两岸失去了经济领先的地位，但一直保持了美酒之乡的盛誉。只是在清至民国的三百余年中渐成颓势，但直至建国前期，仍有一些世代相传的酒作坊在从临清到德州的卫运河沿岸操制酒业，所产的酒依然质优物美。建国初期，当地较有影响的有五家酒作坊，分别是何家的“小米香”，胡家的“杂粮酒”，柴家的“红高粱”，马家的“地瓜烧”，孙家的“状元红”。1952年五家合并经营，才有了国营武城酒厂的雏形。所以，该工艺流传至今，经历了几千年的发展演变，并且经过后人的不断改革、创新、发展，方始形成今天的酿造工艺。可以说，现行古贝春酒酿造工艺的每一个环节的每一个操作，都是凝聚了前人辛勤汗水的精华。古贝春能够自成一家，能够不断地发展壮大，当然离不开这些精华的操作、严格的管理和精益求精的上进精神。特别是近20年来，我公司通过不断改良工艺、加大科研力度、传播古贝春酒文化、培养传承人、结合现代需求创新经营等举措，使该工艺不断发扬光大。
改良工艺。“何、胡、柴、马、孙”五家酒作坊采用的是“混蒸杂粮酒工艺”，所用粮食有五种：高粱、小麦、玉米、大米和江米。高粱产酒香，小麦产酒糙，玉米产酒甜，大米产酒净，江米产酒浓。五种粮食合理搭配起来，生产出的白酒诸味协调。1978年，武城酒厂的经典产品“三角古贝春”问世，该酒采用“五粮清蒸清烧续糟工艺”，酒质清澈、窖香浓郁，连年获得“山东省优质产品”称号，1984年8月，轻工部举行全国白酒行评，“古贝春”获“轻工部优质产品”（铜杯）奖。
1996年，我公司与五粮液集团进行了技术合作，以传承人董福新为代表的革新团队在原有工艺基础上又进行了14项革新，形成现在的“多粮包包曲跑窖生产工艺”。该工艺可以总结为“多粮、跑窖、包包曲”，其工艺特点可以概括为“三高、一低、一长”，2006年被评为山东省科学进步二等奖，2010年被中国轻工业联合会授予“科技优秀奖”。其中，“包包曲”为江北独创，“人工老窖”为全国首创，获得了国内专家的一致好评。虽然该工艺历经几次创新改革，但是由于一个地区的自然条件基本稳定，其微生物生态系统就比较稳定，正因其稳定性，决定了制曲及制酒工艺的稳定性，千百年来制曲和制酒工艺没有大的变化，酒的风味也没有大的变化，就好比千年之前的馒头（也是发酵品）和千年前的酒的味道和现在应该差不多，成为生物学的活化石。
加大科研力度。一项文化遗产能够流传千年，并且不断发扬光大，有多方面的原因。其中注入科技元素使其焕发青春，是一个很重要的因素。我公司之所以能在全省独树一帜，也与重视科研密不可分。科技研发给古贝春的产品带来了质的腾飞，也让这项传统酿造工艺枯木逢春。
我公司的科研工作开展较早。早在1977年，公司创立了“科研小组”。1979年，毕业于中国海洋大学(原青岛海洋学院)生物专业的刘宝仁调入武城酒厂，创立了“科研所”，将古贝春的生产工艺进行了系统化、理论化的整理，对生产过程和成品酒进行检验，并与天津轻工学院合作，完成了国家科委下达的“六五”科技攻关项目——固定化微生物产己酸对提高白酒质量的研究，获轻工业部科研项目二等奖。该项技术的应用，大大提高了产品质量及取优率，随之在白酒行业推广应用，创造了巨大的经济效益和社会效益。1996年，公司在原科研所的基础上成立企业技术中心。为改善研发条件，2007年初开工建设3000平方米专职科研大楼，10月份竣工并投入使用。2008年成为全国博士后工作站。2015年5月，公司科研中心扩建部分竣工，扩建后科研中心建筑面积达到5500平方米，各研究中心全面升级，院士工作站和齐鲁工业大学产学研基地落户公司。
公司凭借在研发工作方面的实力，参与了诸多的行业标准制定工作。《山东省白酒生产HACCP应用指南》，公司是主要起草单位。2007年在浓香型白酒大曲标准的研究与制定工作中，公司与中国食品发酵院合作，作为北方代表企业参加。2011年，公司又加入白酒感官评价标准的研究制定中，成为国家标准制定的参与单位。2012年5月，又参加了由国家商务部立项的《酒类行业流通服务规范》国内流通行业标准的起草工作，成为主要起草单位。
近年来，公司在酿酒生产中引进了物联网系统，包括窖池无线测温系统和曲房自动控温系统，并新建机械化车间两座，计3万平方米。这些现代科技的应用极大提高了生产效率和产品质量，给白酒酿造拓展了深层的发展空间。
传播古贝春酒文化。酒与人民生活密切相关，由酒生发出来的故事或成为趣谈，或蕴含深刻哲理，承载起酒文化这一璀璨的中华瑰宝。而由于其地域的特殊性，每一种酒都有当地文化传统的烙印。武城古为“贝州”，“古贝春”意为“古代产佳酿的贝州又焕发了青春”，古贝春酒文化也成为了这一地区既豪侠仗义，又尊儒重道的文化载体。为保护和传承这一文化瑰宝，公司于2007年不惜投入巨资修建古贝春酒文化馆，系统展示古贝春酒的历史传承和演变以及现在的工艺流程，并以此为依托，斥资修建了诗酒大道、酒仙山、百诗苑等文化景观，为传播古贝春酒文化起到了重要的推动作用。2008年，古贝春工业旅游园区被认定为全国工业旅游示范点，2015年古贝春酒文化馆被列为省级博物馆。
公司将厂区建设和工业旅游有机结合起来，让游人一边了解白酒酿造过程，一边欣赏古贝春酒文化，给游人留下了深刻的印象，包括古贝春酿造工艺在内的古贝春酒文化更加深入人心。
培养传承人。非物质文化遗产区别于物质文化遗产的一个基本特性，就是它是依附于个体的人、群体或特定区域或空间而存在的，是一种“活态”文化。无论是口述文学及语言、传统表演艺术、传统手工艺技能、传统礼仪节庆等，无不与个体或群体的人的活动（包括展示、表演和传承）紧密相关。所以，非物质文化遗产的“保护”就不仅仅是一种物质形态“保存”，而更体现为对那些作为传承载体的传承人的活态的保存。也就是说,正是传承人的存在和发展,才赋予了非物质文化遗产鲜活和持久的生命力。
为保护古贝春酒传统酿造工艺传承人，公司指定专人拜师学艺，并在全厂举办拜师活动，为该工艺的世代传承储备了优秀的青年人才。1998年7月，张延峰正式拜国家高级酿酒技师、山东省首席技师、我公司总酿酒师董福新为师，成为他的开山弟子和古贝春酒传统酿造技艺的嫡派传人。这个浓眉大眼却又安静沉着的汉子天生就有一颗质朴的心。他来到公司从事酿酒工作24载，凭借好学上进和吃苦耐劳的精神在众多弟子中脱颖而出，挑起了公司酿酒工作的大梁。对此，董福新很欣慰，他觉得没有对不起师傅马绍星的教导，更没有对不起这个流传千年的生产工艺。
历史的潮流滚滚向前，站在浪尖上的永远是敢于创新、与时俱进的弄潮儿，被淹没在浪底的一定是固步自封、瞻前顾后的失败者。我公司虽然手握精良工艺，但是并没有抱着“好酒不怕巷子深”的心态坐等市场，而是紧紧抓住消费者需求主动开拓市场，让这一传统工艺不断发酵、丰富、完善，从而为公司开创了新的天地。