2016-06-03
对白酒来说，千年传承的历史决定了它是一个最能够凝聚工匠精神，并特别需要工匠精神的产业。中国白酒今日能够跻身世界六大蒸馏名酒之列，焕发出璀璨的光彩，正是得益于无数酿酒人不间断地对酿造技艺传承与发展，而这种传承与发展，显然离不开一代代酿酒人对酒的极致热爱，以及与之相伴的工匠精神。
匠心筑梦 承传工匠精髓
守正出新 酿造传世佳品
——记“全国工人先锋号”荣誉集体酿酒车间
回顾历史，作为拥有“四大发明”的文明古国，我们从不缺少能工巧匠：技艺精湛的鲁班，“游刃有余”的庖丁，一直都是工匠的代表。翻开《天工开物》这部“中国17世纪的工艺百科全书”，精益制造的中国就在眼前。五千年的灿烂文明赵州桥、苏州园林、丝绸、景泰蓝、青花瓷……薪火相传的能工巧匠们秉承精益求精、一丝不苟的“工匠精神”，留下了数不胜数的传世佳作。“工匠精神”也成为了劳动者自古及今绵延百代孜孜以求的传统精神理念。
当代工匠
1952年酿酒车间建立，由当时的几间破旧瓦房发展为现在车间面积达10余万平方米，职工300多人，工程师、高级技师、技师近50人，年产原酒5000多吨的大型生产基地。经过岁月的洗礼，古贝春酒的酿酒人不仅继承和发扬着传统酿酒技艺，更深得前辈们精益求精、一丝不苟、专注执著的工匠精髓。
走进公司的酿酒车间，热气腾腾，酒香四溢，工人在各自的岗位上认真地执行着工艺流程。起糟、拌料、摊晾、轻撒匀铺……，每一道工序、每一个环节都一丝不苟地按照工艺要求细致操作。酒的品质，跟这些酿酒人的操作息息相关，从这里销往全国各地的古贝春美酒都凝聚着普通酿酒人的辛劳和智慧。
酿酒车间劳动强度大、生产条件艰苦，“火烤胸前热，风吹背后寒”，“冬天穿着夏天的衣，一年流了十年的汗”，这些都是酿酒人的真实写照。在艰苦的环境和单调的劳动中，锻造了他们对工作的执著、对责任的担当、对质量的求精、对匠心的传承。手捧母糟观色、闻香，细心品尝着原酒口感、查看酒花，酿酒技艺自古以来完全凭借实践经验和感官判断，师徒相授，进行技艺的传承，看似简单枯燥的重复操作，其实并不简单，要酿出好酒，每一道工序都蕴含着学问和奥秘。在这里以师带徒、以老带新的有序传承，是传统工艺和人才得到延续和日渐精进的最好方式，高素质的酿酒队伍为公司的三次扩产、出酒率和原酒质量的节节攀升提供了人才保障。
为促进传统手工业的转型发展，2010年酿酒车间进行机械化改造，酿酒车间先后研发、安装了行车、原粮自动化粉碎系统、自动压曲机、酿酒无线测温系统、曲房无线监控系统等机械化、信息化、现代化的仪器和设备。其中酿酒无线测温系统和曲房无线监控系统分别获得了国家发明和实用新型两项专利。2012年车间主任张延峰带领职工与机械化凉床厂共同研究，反复测试几百次改进凉床设施39处，成功研发拌料凉床并获得国家实用新型专利，通过改良不仅增强了凉床的实用性，节约了人工投入，还为公司节约资金投入2400余万元，节约人工成本200余万元。各种现代化设备的应用，不但极大地提高了生产力，降低了工人劳动强度，而且使原酒的产量、质量都得到了巨大的提升，彻底打破了“使用机械设备不能生产出优质原酒”的传说。
守正出新
古贝春酒是典型的浓香型白酒，是鲁酒的代表之一，也是北方浓香五粮酒的代表之一，其传统的酿造技艺亦历史悠久。至今仍然使用的纯粮酿造技艺是中国北方白酒酿造技术中的一枝奇葩，其历史可以追溯到商代的国酒秬鬯、唐代的“状元红”以及后来在运河流域久负盛名的“小米香”等白酒名品。公司成立后生产工艺融汇当地各家传统酿造技法所长形成“混蒸杂粮酒工艺”，五种粮食合理搭配产酒诸味协调，今天古贝春酒的酿造工艺就脱胎于此。
继承传统是创新的源泉，公司董事长周晓峰上任伊始便意识到：继承和保护古贝春传统酿造技艺，是时代赋予古贝春人义不容辞的责任和光荣使命。在他的大力倡导和支持下，酿酒车间干部职工收集整理了大量关于古贝春酒传统酿造技艺的资料、器具等，对传统生产过程进行了详细整理，从制曲、拌料到出酒、沉淀、勾兑、装瓶，从使用工具到操作要领，原汁原味全方位记录。为酿造工艺的完整保存和日后的工艺创新发展留下了弥足珍贵的第一手资料。
公司总酿酒师董福新作为古贝春酒传统酿造技艺的继承者，带领酿酒车间职工在继承传统酿造技艺精华的基础上进行了大胆的革新。其中包括：对传统的清蒸清烧浓香生产工艺进行了17项工艺改革；在传统的平板曲工艺上，独创出长江以北独此一家的偏中高温“包包曲”；研发结合驯化菌种和野生菌种的人工窖泥工艺；研制出了全国独一无二的混蒸小跑窖工艺，对传统的浓香型三大工艺进行改革；对传统的酱香型生产工艺进行了小甑、大窖、保暖人造环境的三大工艺革新。特别是引进五粮液生产工艺以后，他们又在古贝春传统工艺的基础上进行了21项创新，开创了混蒸混烧五粮跑窖工艺，该工艺以多粮、跑窖、包包曲、三高、一低、一长的特性成为适合北方自然气候条件的生产工艺,也是长江以北比较完善的五粮白酒酿造工艺，极大提高了浓香型白酒的产酒质量。古贝春传统酿造工艺也在2015年成功入选山东省第四批非物质文化遗产代表性项目名录。一代代的传承、一项项的创新，是酿酒车间对“工匠精神”的最好诠释。
匠心品质
1978年“三角古贝春”诞生，因其质量上乘口感窖香浓郁荣获轻工部优质产品（铜杯奖），古贝春酒因此名声鹊起享誉全国，古贝春酿酒人坚守“酿良心酒”的承诺，第一次得到了认可与激励，质量为本的基因也于企业发展的进程中传承至今。
白酒酿造是一个环环相扣、完整系统的工程，在其制曲、发酵、存储的过程中，均有大量微生物菌种参与其中，并决定酒的口感和品质。古代酿酒人没有显微镜更没有微生物的概念，他们对酿酒的探索只能靠感悟，靠灵感，靠意境，靠信念，靠踏实专注和追求品质的工匠精神，在各个环节一丝不苟，把各项工作做精做细。而如今酿酒人的工匠精神不仅体现在对古老技艺的坚守上，更体现在对酿造流程的科学把控精益求精以及对产品品质的一丝不苟、精雕细琢上。从原粮、水质、制曲到粉碎、蒸熟、加曲、发酵、出窖、蒸酒、量质摘酒等各个环节，都离不开酿酒人对各种酿酒要素的精心甄选和严格把控，表现出的精益求精，更有类似于接近偏执的一种执著。
“水为酒之血”、“粮为酒之肉”、“曲为酒之骨”、“窖为酒之母”，自古流传于酿酒行业的俗语道出了传统酿造的精髓。
古贝春酒产自大运河畔，水资源丰富，并且采用反渗透方法制备用水。同时，对用水从外观、口味、PH值、氯含量、固形物、硬度等指标进行科学分析严格控制，确保水质合格，进而保证了酒质稳定。酿酒原料为生化反应提供物质基础，不同原料及不同配比所生产出的白酒，在风味和质量上有着较大差别。古贝春酒以优选高粱、小麦、大米、江米、玉米等粮食为原料酿造基础酒。原粮合理搭配，使酒体香味成分丰富，口感绵柔爽净，复合香气突出。
曲块为白酒酿造提供丰富的菌系，直接影响酒体的风格特点。酿酒车间经过反复实验独创适合当地气候的中高温包包曲。制曲原料采用鲁西北平原出产的软质小麦，经过润料、粉碎、过筛和加水拌匀等前期工序，人工踩制成中心高的包包曲坯，待风凉断汗后入房培养。包包曲的顶火温度控制在62℃，培养10天。并在高温培养期内，按时通风送氧，根据干湿度比例，及时补充水分，促进微生物的繁殖，大曲成熟入库储存，陈放半年后使用。
酿酒车间的窖池口呈长方型,侧壁呈上宽下窄的梯形，增强坚固性的同时也增加了酒醅与窖壁的接触面积。窖泥制作根据当地生态环境和自然条件，继承“北斗”窖泥配方并借鉴其它名酒厂的先进经验，经过多年培养优化而成。建窖选用当地上层田园红粘土，其粘度高，拉力大，做成的窖池坚固耐用、不易倒塌。粘土中富含腐植质、速效磷、氨态氮等物质，为窖泥微生物活化繁殖提供营养物质。
“艺为酒之髓”，好粮、好水、好曲、好窖是酿造好酒的前提，但要酿出高品质的原酒，好的工艺才是保障。原粮经过除尘、除杂按比例均匀搅拌后进行粉碎，为保障正常的蒸煮和发酵过程，通过改换不同孔径筛网严格控制好物料的粗细度；辅料必须进行清洗清蒸，防止邪杂味的侵入，并按照季节气候控制用量。创新后的混蒸小跑窖工艺，集传统浓香三大工艺之长，借用了跑窖工艺的分层发酵、分层蒸馏、分层分级取酒，双轮参与下轮发酵等关键工序，发酵期达到90天。出酒过程中对装甑、流酒气压以及流酒温度精确控制，缓慢蒸馏摘酒，把握分级掐头去尾并选取优质酒，为了不破坏优良的微生物环境，在环境、工具、操作区域和窖池等环节都要做到时时规整、处处清洁、事事注意。
今年古贝春酒连续第十一年通过酒类产品质量等级国优认证，这离不开公司多年践行“精心酿造良心酒”的承诺，更与古贝春酿酒人以匠心酿造佳品的精神密不可分。“大质量”下的“小细节”才成就了一坛坛好酒的诞生，古贝春酿酒人对于细节近乎完美与极致的追求，对于品质热忱而执著的坚守，无不闪耀着工匠精神的光彩。
在酒的王国里，好的原料、好的水土为“天”，酒的工艺、酒的信仰为“人”，而这造酒的“人”不是一时一地的个人，而是一代代不断上下求索、传承下来的酿酒人。从一代代古贝春酿酒人的身上，我们清晰地看到古贝春式的“工匠精神”——做一件事情十年如一日的执著；披星戴月的倾尽心血和耐心等待；超越自我，追求卓越努力实现梦想的情怀。他们以爱岗敬业的品质、专心专致的操守、精益求精的技能、一丝不苟的态度、勇争一流的追求成为古贝春人发扬、践行工匠精神的缩影和代表。在国家重拾工匠精神实施《中国制造2025》战略由制造大国向制造强国转变的今天，企业只有弘扬精益求精、打造卓越、创新不止的工匠精神,才能在经济新常态中永葆生机。这对于追求品质、匠心筑梦，将工匠精髓传承于血脉中的古贝春人来说，绝对是个机遇，而不是挑战。