退而不休 传承技艺

——记我公司总酿酒师董福新

说起公司的总酿酒师董福新，大家都会由衷佩服，因为他是我们酿酒的总指挥，技术精湛。他虽已退休，但被公司返聘，继续发挥着余热，经常忙碌在生产一线，指导着公司的白酒生产工作。由于他早年曾经任公司生产技术厂长，大家都亲切地称他为“董厂长”。

董厂长小时候生活在农村，1975年高中毕业后，响应国家“亦工亦农”政策，被推荐到武城酒厂工作，进厂后被分配到烧酒车间。由于悟性高，被当时的烧酒师傅马绍星招收为徒，学习白酒酿造技艺。

学徒期间，董厂长勤学苦练，积极向师傅学习酿酒技术。在科技不是很发达的年代，当时没有关于酿酒的学习资料，只凭师傅口传心授来进行学习。学习时，每个步骤都需要自己认真琢磨，记在心里。比如配料的配比，发酵时间和温度的掌握，对原酒稳、准、细、净的甄别都是完全凭借个人积累的经验来掌握。后来，为了便于操作，他就把师傅教授的生产操作工艺，用文字记录下来，再加上个人的一些想法和创新，编辑成册。这本册子对日后的酿酒工作帮助很大。

传统的白酒酿造技艺对悟性要求很高，比如酿酒的三个关键指标（淀粉、酸度和入池的水份）要掌握好就得靠悟性和经验，用手一抓，就得知道是否符合标准。董厂长抓一把窖池里的粮食就能推算出产多少酒，以及酒的质量如何，这些没有一定的悟性是很难做到的。对于酿酒这项技艺，有的人可能两三年就能出徒，有的人可能需要十多年，有的人甚至一辈子都出不了徒，而他用了四年的时间就学成了所有的技艺。

1984年他被提拔为酿酒车间主任，1996年成为生产技术厂长，酒厂的总酿酒师。由于马绍星师傅逐渐退居二线，董厂长继承了师傅的衣钵，他一方面继续研究和发扬师傅流传下来的技艺，另一方面又借公司与茅台、五粮液合作的契机，吸取并综合南北酿酒技艺的精华，逐渐形成了属于自己的一整套酿酒理论，其中的大部分是继承师傅的技艺，但跑窖、包包曲、混蒸混烧等工艺则是董厂长在传统技艺的基础上吸取其他酒厂的长处加以融会贯通的结果，有一定的创新性甚至是独创性。

在此期间，他传承的白酒酿造技艺受到上级部门的认可。比如研发的北方包包曲生产工艺，被评为山东省轻工业科学进步一等奖；研发的北方五粮跑窖工艺被评为中国轻工业科学进步奖；研发的浓香小跑窖工艺现已申报国家专利；研发的北方老窖泥制作工艺以及适应北方气候的酱香酒生产工艺都受到了相关部门的首肯。本人还被评为山东省轻工业首席技师、山东省首席技师、山东省酿酒大师，中国首批酿酒技师。

为了使传统技艺不致失传，董福新在全厂范围内遴选了八位弟子。新的时期，择徒的标准和手段也更加规范化，除了暗中观察他们的日常表现外，还会对他们进行考核。考核分为理论和实践两部分，其中理论占六十分，实践占四十分，只有在历次考核中都合格的人员才有资格做他的徒弟。董厂长在教授徒弟时，一方面口传心授，一方面将其毕生研究的有关酿酒技艺的理论与方法编辑成册，在徒弟中间相互传阅。这足以看出他为了将白酒酿造技艺能够更好地传承下去所耗费的苦心。在他的教授下，他的八位弟子现在都能独当一面，从事着酿酒工作以及与酿酒相关的管理工作。

谈起白酒酿造技艺的传承问题，董厂长自信满满。他相信，传统的白酒酿造技艺，一定会在他和他的弟子手中继续发扬光大。